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烧菜上色用老抽还是生抽 生抽和老抽酱油哪个好

817 人参与  2020年10月09日 18:05  分类 : 健康饮食  评论

烧菜上色用老抽还是生抽

当然是老抽。

若是想用来炒蔬菜提鲜的话就选生抽;若是想用来做肉上色的话就选老抽。

生抽和老抽都是酱油,只不过它们的用途不大相同。生抽其实是指的直接酿造出来的酱油,它的颜色是红褐色,比较纯澈,颜色淡,味道鲜,常用来炒蔬菜用来提鲜。

老抽其实就是在生抽的基础上加上焦糖,使其颜色更深,也更加浓稠。它通常用来给肉上色。以此我们可以看出,生抽的作用是给蔬菜提鲜;而老抽的作用是给肉上色。

生抽和老抽酱油哪个好

生抽和老抽是广东地区的俗称,“抽”的意思就是提取、抽取,生抽主要用黄豆和面粉,经过发酵提取出来的。老抽是在生抽的基础上,加入焦糖色,再添加一点调味料制成。所以老抽的颜色也比生抽更深。有人认为老抽比生抽的味道更咸,其实不然。老抽虽然有个“老”字,但这个老体现在颜色上的深。我们可以通过这个简化图来看出:

生抽的咸度>老抽的咸度

生抽的酱味<老抽的酱味

生抽的稠度<老抽的稠度

生抽的鲜味>老抽的鲜味

总的来说,就是“生抽提鲜,老抽提色。”在真正厉害的厨师手中,没有最好的酱油,只有最合适的酱油。一般来说:在做红烧、焖煮菜系的时候——用老抽,上色;在做炒菜、凉拌、海鲜的时候用生抽,调味。

什么菜用老抽比较多

老抽一般是用来给菜品上色提鲜用的,尤其是制作红烧菜系列或者是卤制品时添加老抽调色是必不可少的,用适量老抽烹制出来的红烧菜肴,色泽光鲜靓丽。使用老抽做菜需注意的是,老抽颜色太深所以不适合用来做凉拌菜或者是点蘸。

生抽怎么用

生抽用来调味,因颜色淡,故多用来做一般的炒菜或者凉菜,这样才能保持原来的菜色,显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等,只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材。例如蒸鱼,海带等海鲜产品,加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。

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